Sia il consumatore, che chi si approccia al lancio di una linea di integratori per lo sport si trova davanti molte alternative per ciò che riguarda le proteine in polvere del siero del latte. La forbice di prezzo è spesso rilevante tra i due prodotti. Cerchiamo di capire perché e come dovremmo orientare la nostra scelta di utilizzo o produttiva.
Sommario
- Proteine in polvere WHEY vs ISO
- I processi di concentrazione e di isolamento del siero del latte
- Strategie commerciali per le proteine ISO
- Conclusione
Proteine in polvere WHEY vs ISO
Volgarmente chiamiamo semplicemente “WHEY” le proteine del siero che vengono concentrate, mentre “ISO” le proteine che subiscono un processo ulteriore chiamato di isolamento che ne aumenta la purezza. Il prezzo delle ISO può essere quasi il doppio delle proteine WHEY.
Fino a qualche anno fa la differenza tra i due prodotti non stava solo nel prezzo: le WHEY lasciavano spesso residui densi sul fondo del bicchiere o dello shaker ed erano oggettivamente difficili da digerire. Le ISO furono quindi una vera rivoluzione dal punto di vista commerciale per gli integratori alimentari sportivi. Oggi, però con materie prime eccellenti ad alta solubilità, le WHEY possono essere disciolte istantaneamente e utilizzate aggiunte allo yogurt semplicemente mescolando.
Ad oggi possiamo dire che WHEY e ISO hanno la stessa facilità di utilizzo e specifiche tecniche molto simili. Ma il 10% in più di concentrazione proteica è sufficiente a giustificare il prezzo delle proteine ISO? La risposta va lasciata al consumatore, ricordando che solo le proteine isolate riescono a raggiungere un grado di purificazione dal lattosio che consenta di utilizzare la dicitura “senza lattosio” in etichetta. Inoltre sono molti a sostenere, ancora oggi, di trovarle più digeribili e più facili da disciogliere, anche se spesso è solo un bias dovuto alle esperienze passate.
I processi di concentrazione e di isolamento del siero del latte
ll processo di concentrazione delle proteine del siero del latte è un processo utilizzato per ottenere dal siero, un sottoprodotto acquoso e lattiginoso della produzione casearia (di formaggio), un derivato altamente proteico. Nel siero è presente solo un piccolo residuo di proteine e sono necessarie diverse fasi per ottenere un prodotto interessante dal punto di vista alimentare. Una delle tecniche più comunemente utilizzate è la microfiltrazione o ultrafiltrazione, che si serve di membrane porose per separare le proteine dalla parte liquida del siero. La microfiltrazione ha anche l’obiettivo di eliminare o ridurre al minimo i componenti non proteici come il lattosio, i grassi e i minerali, concentrandosi sulla proteina pura.
Oltre alla microfiltrazione intervengono anche fasi di lavaggio con acqua o fasi ancora ulteriori per le quali parliamo invece di isolamento. Il processo di isolamento delle proteine succede alla ultrafiltrazione – ormai comunemente – e coinvolge passaggi come la cromatografia a scambio ionico o a flusso inverso e la tecnica di precipitazione con solvente, volgarmente detta spraying. In quest’ultimo processo viene spruzzato del CO2: quando l’anidride carbonica raggiunge una pressione supercritica assume proprietà uniche che la rendono un solvente efficace per separare le proteine. Il processo di isolamento delle proteine del siero del latte è in grado di rendere materie prime concentrate fino al 90% e con un bassissimo contenuto di grassi e lattosio.
Strategie commerciali per le proteine ISO
Comunicare la concentrazione proteica
Spesso troviamo sugli scaffali o negli e-commerce, proteine “ISO 90” che alludono ad un alto grado di concentrazione del prodotto. Difficilmente il prodotto finito è in grado di conservare una concentrazione pari al 90% di proteine per via degli eccipienti, ma avrà sicuramente una migliore concentrazione dei prodotti WHEY nello stesso negozio.
Comunicare se è senza lattosio e altri claim
Un prezzo più alto deve essere giustificato. Chi cerca prodotti cosiddetti premium vuole un riscontro immediato per il costo maggiore che ha pagato. L’utilizzo (adeguato alla legge) dei claim è importante per comunicare la bontà del prodotto e le proteine che utilizzano una materia prima isolata hanno spesso le specifiche per essere dichiarate senza lattosio. Se abbiamo utilizzato edulcoranti ovvero dolcificanti, possiamo comunicare il fatto che il prodotto sia “senza zuccheri aggiunti” e, per via dell’impiego di proteine raffinatissime, anche a bassissimo contenuto di grassi. Sarà un esperto regolatorio a guidarvi.
Formulazione con minor quantità di materia prima
Molte marche si concentrano sulla vendita di un prodotto senza lattosio, di proteine isolate, non necessariamente ad altissima percentuale proteica. Vengono quindi introdotti ingredienti diversi dalle proteine del siero (che non abbiano lattosio) o eccipienti che riducano il costo per confezione. Questo viene fatto per targettizzare (come si dice nel marketing) chi è intollerante al lattosio con un prezzo interessante. Il consumatore medio ha più o meno la stessa aspettativa di quantità proteica per assunzione (24-30 grammi per scoop) e si può ottenere un giusto compromesso aumentando la taglia del cucchiaio nella confezione. L’importante è essere trasparenti nei confronti del cliente!
Infine possono essere aggiunte inclusioni o meno (biscottini, frutta secca etc.), mirare a un prodotto più o meno tecnico e quindi più o meno orientato al sapore piuttosto che alle specifiche tecniche, calorico, lavorare sul formato, sulla confezione etc.
Conclusione
Le proteine concentrate del siero del latte dette WHEY hanno raggiunto oggi un’ottima qualità/prezzo che incontra le esigenze del consumatore medio. Le proteine isolate, hanno spesso un grado di purificazione sufficiente ad avvalersi di diciture in etichetta interessanti per alcuni consumatori, per esempio quelli intolleranti al lattosio, oltre a una percentuale proteica leggermente maggiore. La scelta è quindi una scelta di marketing o di portafogli (per ciò che riguarda il consumatore) ricordandoci che gli integratori proteici sono una soluzione ottima per chi cerca di attuare un cambiamento nella sua dieta con un occhio alla spesa.
